Šaltinis: BBC
Šių metų pradžioje sūrių mėgėjai puolė į paniką, kai buvo paskelbtas naujas tyrimas apie sūrininkystę. Jie buvo įsitikinę, kad artėja pabaiga mylimiems Brie ir Camembert sūriams. Tai buvo perdėta reakcija, teigia Jeanne Ropars, viena iš to tyrimo autorių, kuris sukėlė tiek daug triukšmo. „Turiu pabrėžti, kad šiuo metu sūrių gamybai nėra jokių problemų“, – sakė ji. „Net Camembert atveju.“
Vis dėlto, šios naujienos suteikė progą išsamiai apžvelgti sūrių pasaulį, kuriame kai kurioms mylimoms sūrių rūšims iš tikrųjų kyla grėsmė.
Susirūpinimas dėl Camembert ateities kilo po to, kai buvo paskelbtas Ropars ir Tatiana Giraud, CNRS (Prancūzijos nacionalinio mokslinių tyrimų centro) tyrimų direktorės, straipsnis apie naujai atrastą Penicillium roqueforti, pelėsį, kuris suteikia mėlyniems sūriams jų žydrą spalvą, populiaciją. Tyrėjai pasinaudojo šiuo atradimu, norėdami atkreipti dėmesį į „drastišką įvairovės praradimą“ sūrininkystės fermentuose, ypač paminint savo 2020 metų tyrimą apie genetinę pelėsių, kurie apsigyvena Camembert žievėje, degradaciją, kuri, tiesą sakant, buvo pasmerkta jau daugiau nei šimtą metų.
Camembert ir jo giminaičiai, tokie kaip Prancūziškas Brie, Anglijos Baron Bigod ir Amerikos Mt Tam, savo baltąsias, grybinio kvapo išorines dalis gauna iš vienos pelėsių rūšies – Penicillium camemberti var camemberti, albinoso mutanto, kuris 1897 metais buvo atrastas Brie regione iš daugybės tokių grybų, kurie jau seniai plito senuose rūsiuose. Pabarstydami šį mutantinį pelėsį ant sterilizuotų sūrių paviršių, sūrininkai pakeitė spalvotus žievės pelėsius ir bakterijas, kurios svyravo nuo raudonos iki mėlynos, žalios ir pilkos spalvos, į gryną, pūkuotą baltumą.
„Rinka to reikalavo“, – sakė Arnaud Sperat-Czar, „Fondation pour la Biodiversité Fromagère“ prezidentas. „[Žmonės] mieliau rinkosi gražų baltą sūrį su gražiais pūkais, nei sūrį, kuris atrodė šiek tiek apipelijęs.“
Tačiau šis troškimas po homogenizacijos turėjo savo kainą. Šiandien visas Penicillium camemberti var camemberti yra klonuotas iš to paties mutanto sporos, todėl jis negali daugintis. „Natūralu“, – sakė Ropars. „Negalite kergti individo su jo klonu.“
Šis genetinės įvairovės trūkumas reiškia, kad spora negali evoliucionuoti ir prisitaikyti, o tai yra pagrindinė problema, dėl kurios kilo tiek daug triukšmo ir kuri atrodė, kad signalizuoja Camembert pabaigą. Tačiau problema nėra be sprendimų, ypač jei sūrių pasaulis bus pasirengęs atsisakyti šiek tiek to ilgai siekto vienodumo. Galų gale, Penicillium camemberti var camemberti nėra vienintelis pelėsis, kuris sukuria žydinčią žievę. P camemberti v caseifulvum, pagal Ropars, yra genetiškai panaši rūšis, nors su šiek tiek mažiau pūkuota tekstūra; o jo kadaise dažnas giminaitis, P biforme, kuris pasižymi spalvų įvairove nuo baltos iki mėlynos-žalios, galėtų būti naudojamas, norint sukurti įvairesnę spalvų paletę, arba vėl naudojamas, kad būtų skatinama šviesi spalva, prie kurios mes jau pripratome. Nėra skubos priimti sprendimus.
„Yra tiek daug gamintojų, todėl niekas nesijaudina dėl Camembert pabaigos“, – sakė Sperat-Czar.
Sūrininkas Pierre Coulon, „La Laiterie de Camembert“ įkūrėjas, sutinka. „Tai tik triukšmas, kaipvisada“, – sakė jis. „Dėl to sūriai neišnyks.“
Tačiau kitos problemos gali būti rimtesnės.
Normandijoje, sakė Coulon, „lyja nuo liepos“, ir net šioje drėgnoje srityje drėgmė sukelia precedento neturinčių problemų, nuo naujų, nenorimų pelėsių plitimo ant Camembert sūrių iki žemės, kuri yra tiek peršlapusi, kad karvės negali būti išleidžiamos į ganyklas.
Kitosese regionuose klimato kaita sukėlė tokias sausas vasaras, kad ne tik pieno kiekiai mažėja, pagal „Profession Fromager“, bet ir galutinio produkto tekstūra bei skonis keičiasi. Karšti orai gali sukelti pačios gyvūno pieno kokybės pablogėjimą, su mažesniu kazeino ir mineralų kiekiu, dėl ko tampa sunkiau pagaminti gerą sūrį.
Šveicarijoje, dėl šiltesnių temperatūrų, vietinė violetinė kalnų saxifrage buvo pakeista augalų rūšimis, kurios yra įprastesnės Viduržemio jūros regione, pagal Lozanos universiteto „Uniscope“, sumažindamos intensyvų, aštrų aromatą, kuriuo anksčiau buvo žinomas aukštumų Étivaz sūris.
O centrinės Prancūzijos Salers ir Grand Aubrac yra grėsmė visiškai išnykti. Kaip ir Šampanės, 46 Prancūzijos sūriai turi Appellation d’Origine Protégée (AOP) ženklą. Kiekvienas AOP yra reguliuojamas vietinių gamintojų nustatyta chartija, kuri nurodo jo gamybos būdus. „AOP esmė yra susijusi su ryšiu, produkto ryšiu su vieta, jo istorija“, – paaiškino sūrių mokytoja Sue Sturman.
Konkrečiai, tiek Auvergnat Salers, tiek Aveyronnais Grand Aubrac sūriai tradiciškai gaminami vasarą, kai karvės gali ganytis aukštikalnių ganyklose. Tačiau neįprasta sausra praėjusią vasarą privertė ūkininkus papildyti savo galvijų pašarus šienu ir laikinai sustabdyti šių sūrių gamybą, pasirinkdami vietoj jų žiemą gaminamus Laguiole ir Cantal sūrius, kurie parduodami už mažesnę kainą.
Kai kurie AOP gamintojai šiuo metu dirba prie savo chartijų keitimo, kad prisitaikytų prie šių besikeičiančių sąlygų. „Tai apie prisitaikymą“, – sakė Yves Soulhol, Laguiole Jeune Montagne kooperatyvo vykdantysis direktorius. „Tai nėra sudėtinga, tačiau reikalauja prisitaikymo.
“Tačiau kiti reglamentai yra sunkiau apeinami, ypač tie, kurie ateina iš tolimų šaltinių. natūralaus pieno sūrių gamintojai susiduria su vis griežtesniais Europos Sąjungos reglamentais, ypač kai mokslininkai aptiko STEC (Shigatoxigenic E coli) bakterijas, teigia Soulhol. Prancūzijoje, pasak jo, „mūsų laimei – žmonės mėgsta natūralų pieną. Bet Europos ir pasauliniu mastu, atsiprašau už grubumą, tai tikras galvos skausmas“.
Kai kurie reglamentai taip pat kelia grėsmę tradiciniams sūrininkystės metodams. Praėjusiais metais pasiūlytas Europos įstatymas, kuris būtų pakeitęs tradicinius medinius sūrių pakavimus į daugiau perdirbamų medžiagų, rizikavo tapti mirties nuosprendžiu tokiems sūriams kaip Jura Mont d’Or ar Savoyard Manigodine, kurie savo išskirtinį aromatą gauna dėl tiesioginio kontakto su eglėmis per brandinimo procesą.
Nors šis įstatymas galiausiai buvo atmestas Europos Parlamente, kitos priemonės kelia grėsmę Saint-Nectaire sūriui – Auvergnat sūriui, kuris tradiciškai brandinamas uolinių lavos urvuose, kurie, pasak gamintojo Caroline Borrel, natūraliai tapo turtingi būtent tomis pelėsių sporomis, kurių reikia sūriams brandinti iki tobulybės. Tačiau higienos normos, kurias Borrel apibūdina kaip „vis labiau ribojančias“, gali sukelti šių metodų praradimą. Tradicinės medinės Saint-Nectaire formos jau yra uždraustos sūrininkams, o, pasak Borrel, „dabar jie daro viską, kad mus priverstų sumažinti natūralių rūsių naudojimą“.
