Šaltinis: Michelin guide magazine/Tie2

Šie metai į kaimynų latvių kulinarijos istoriją įeis kaip vieni įsimintiniausių. Restoranas „Max Cekot Kitchen“ tapo pirmuoju Latvijos restoranu, kuriam suteikta „Michelin“ žvaigždė.  Be to, „Michelin“ pristatė pirmąjį „Michelin Guide Latvia“ restoranų sąrašą. Iš viso į gidą įtraukti 26 restoranai: 19 Rygoje ir 7 restoranai už sostinės ribų.

Po „Michelin“ gidų apsilankymo Latvija tapo antrąja Baltijos šalimi, gavusia „Michelin“ žvaigždę. Estija „Michelin“ pripažinimo sulaukė dar 2022 metų vasarą – net dviem šios šalies restoranams „NOA Chef’s Hall“ ir „180 by Matthias Diether“ suteikta po „Michelin“ žvaigždę, o į „Michelin“ gidą įtrauktas 31 šalies restoranas.

Lietuva kol kas neturi nei vieno restorano, kuriam būtų suteikta ,,Michelin” žvaigždė ar kiti ,,Michelin” kulinarijos kokybę žymintys ženklai: „Bib Gourmand“ apdovanojimas;„Michelin green star“ apdovanojimas; Restorano įtraukimas į „Michelin“ gidą.

Trumpai pristatome kas yra ,,Michelin gidai”.

„Michelin“ gidai (pranc. Guide Michelin) yra serija leidinių, kurią nuo 1900 m. leidžia prancūzų padangų kompanija „Michelin“. Šis gidas suteikia iki trijų ,,Michelin” žvaigždučių už kulinarinį meistriškumą pasirinktoms maitinimo įstaigoms. Žvaigždės ar žvaigždžių įgijimas arba praradimas gali turėti didelį poveikį restorano sėkmei. „Michelin“ taip pat leidžia „Green Guides“ – miestų, regionų ir šalių kulinarinių leidinius – gidus.

Trumpa ,,Michelin” istorija

1900 m. Prancūzijos keliais važiavo mažiau nei 3000 automobilių. Siekdami padidinti automobilių ir automobilių padangų paklausą, automobilių padangų gamintojai broliai Édouard ir André Michelin išleido Prancūzijos vairuotojams skirtą vadovą – ,,Michelin Guide”. Šio pirmojo nemokamo leidinio buvo išleista beveik 35 000 egzempliorių. Ji suteikė vairuotojams informaciją, pvz., žemėlapius, padangų taisymo ir keitimo instrukcijas, automobilių mechanikų sąrašus, viešbučius ir degalines visoje Prancūzijoje.

Pirmojo pasaulinio karo metais leidyba buvo sustabdyta. Po karo pataisyti nemokami  leidimai ir toliau buvo leidžiami iki 1920 metų. Teigiama, kad André Michelin, lankydamasis pas padangų prekybininką, pastebėjo, kad knygos kopijos buvo naudojamos darbo stalui paremti. Vadovaudamasis principu, kad „žmogus gerbia tik tai, už ką moka“, „Michelin“ nusprendė už gidą imti mokestį. Taip pat jie padarė keletą pakeitimų, visų pirma, pagal konkrečias kategorijas įtraukė restoranus ir viešbučius (iš pradžių tik Paryžiuje) ir pašalino iš vadovo visas reklamas. Pamatę augantį gido restoranų skyriaus populiarumą, broliai subūrė inspektorių komandą, kuri visada buvo anonimiška. Jie lankė ir vertino restoranus.

1926 metais gidas pradėjo teikti žvaigždutes puikiai įvertintoms maitinimo įstaigoms. Iš pradžių buvo suteikta tik viena žvaigždė, o 1931 metais, buvo įvesta vienos, dviejų ir trijų žvaigždžių hierarchija. Galiausiai, 1936 m., buvo paskelbti žvaigždutėmis pažymėtų reitingų kriterijai:

1 žvaigždutė: „Labai geras restoranas savo kategorijoje“ (Une très bonne table dans sa catégorie)
2 žvaigždutės : „Puikus maistas, vertas aplinkelio“ (Table Excellente, mérite un detour)
3 žvaigždutės : „Išskirtinė virtuvė, verta kelionės“ (Une des meilleures cuisine, vaut le voyage).

1931 m. knygos viršelis buvo pakeistas iš mėlynos į raudoną ir toks išliko visuose vėlesniuose leidimuose.  Antrojo pasaulinio karo metais leidyba vėl buvo sustabdyta. 1944 metais Sąjungininkų prašymu, 1939 metais išleistas žurnalas buvo specialiai perspausdintas kariniams tikslams; jo žemėlapiai buvo atnaujinti. Vėliau gidas buvo atnaujintas 1945 metais.

Ankstyvaisiais pokario metais dėl nuolatinių prekių trūkumo Michelin nustatė viršutinę dviejų žvaigždučių ribą; iki 1950 m. prancūziškame leidime buvo išvardytos 38 įstaigos, kurios laikomos atitinkančiomis šį standartą. Pirmasis „Michelin“ vadovas Italijai buvo išleistas 1956 metais. Pirmajame jo leidime žvaigždutės nebuvo skirtos. 1974 m. buvo išleistas pirmasis vadovas Didžiajai Britanijai (nuo 1931 metų). Buvo suteiktos dvidešimt penkios žvaigždės.

2005 m. Michelin išleido savo pirmąjį amerikietišką vadovą, apimantį 500 restoranų penkiuose Niujorko rajonuose ir 50 viešbučių Manhetene. 2007 m. buvo išleistas Tokijo Michelin vadovas. Tais pačiais metais gidas pristatė žurnalą „Étoile“. 2008 m. buvo pridėtas Honkongo ir Makao tomas. 2013 m. vadovas išleistas 14 leidimų, apimančių 23 šalis.

2008 m. vokietė restoranų ekspertė Juliane Caspar buvo paskirta pirmąja moterimi ir pirmąja ne prancūze prancūziško leidimo vyriausiąja redaktore. Anksčiau ji buvo atsakinga už „Michelin“ vadovus Vokietijoje, Šveicarijoje ir Austrijoje. Vokiečių laikraštis Die Welt komentavo paskyrimą: „Atsižvelgiant į tai, kad vokiečių virtuvė yra laikoma mirtinu ginklu daugumoje Prancūzijos dalių, šis sprendimas panašus į „Mercedes“ paskelbimą, kad jos naujasis produktų plėtros direktorius yra marsietis.

2022 m. pabaigoje kulinarijos gidas išsiplėtė į Vietnamą ir Malaiziją.

Trumpai pristatome ,,Michelin” žvaigždžių reikšmę. Apie tai žurnalui ,,Michelin guide magazine” pasakoja ,,Michelin” inspektorius”, kurio tapatybė kaip ir kitų maisto inspektorių negali būti atskleista. Slaptas restoranų lankymas ir vertinimas – viena iš ,,Michelin” ženklo ypatumų.

Kas yra „Michelin“ žvaigždė?

„Michelin“ žvaigždė suteikiama restoranams, siūlantiems išskirtinį maistą. Atsižvelgiame į penkis universalius kriterijus: ingredientų kokybę, skonių harmoniją, technikos meistriškumą, virtuvės šefo asmenybę ir, kas ne mažiau svarbu, nuoseklumą tiek meniu, tiek laiko atžvilgiu.

Ar „Michelin“ žvaigždės yra kasmetinės?

Taip. Kartu su naujų žvaigždžių paieška, mes nuolat iš naujo vertiname esamus ,,žvaigždžių” restoranus, siekdami užtikrinti, kad svečiams būtų siūlomi tokie pat aukšti maisto gaminimo standartai

Ar restorano apdaila/stilius yra veiksnys skiriant žvaigždę?

Ne. Tik už maistą lėkštėje suteikiama Michelin žvaigždė – nieko daugiau. Restorano stilius ir jo formalumas ar neformalumas neturi jokios įtakos įvertinimui.

Kas yra teisėjai? Kas priima sprendimus?

Anoniminiai Michelin inspektoriai. Tai visą darbo dieną dirbantys darbuotojai, buvę restoranų profesionalai. Jie priima sprendimus. Kai keli inspektoriai valgo restorane, jie kartu aptaria savo patirtį, kad priimtų galutinį sprendimą.

Kiek kartų valgote restorane, prieš suteikdami jam žvaigždę?

Tiek, kiek reikia, kad gautume visą vaizdą. Teikiant „Michelin“ žvaigždutes labai svarbu nuoseklumas – turime būti tikri, kad kiekvieną kartą restorane apsilankę klientai gaus vienodai aukštus maisto gaminimo standartus. Įvairūs inspektoriai lankosi visais sezonais, bando pietų ir vakarienės meniu tiek savaitgalį, tiek savaitės metu.

Ką užsisakote?

Per metus stengiamės paragauti kuo daugiau patiekalų, nes turime išbandyti kuo daugiau šefo maisto. Turime būti tikri, kad visi patiekalai yra nuolat aukšto lygio.

Ar valgote vienas ar dviese?

Skirtingai. Kartais valgome vieni, kartais poromis, o kartais net ir grupėje. Tačiau galutinius sprendimus visada priimame kolektyviai.

Kiek inspektoriams svarbi tarptautinė patirtis?

Labai svarbi. Visi inspektoriai siunčiami į pasaulį valgyti į šalis, kuriose šiuo metu leidžiame MICHELIN vadovus. Taip užtikrinama, kad visi inspektoriai vertintų pagal tuos pačius standartus ir turėtų tuos pačius atskaitos taškus – „Michelin“ žvaigždė turi reikšti tą patį ir turėti tą pačią vertę, nepaisant to, kurioje pasaulio vietoje ji yra.

Ar bet kuris restoranas gali atitikti reikalavimus?

Taip, bet koks bet kokio stiliaus ir virtuvės tipo restoranas gali pretenduoti į žvaigždę.

Ar restoranai gali kreiptis dėl žvaigždės?

Jei restoranas šiuo metu įtrauktas į MICHELIN vadovą, jiems nereikia kreiptis dėl žvaigždutės, nes visi vadove esantys restoranai yra reguliariai iš naujo vertinami. Bet kuris restoranas gali paprašyti mūsų apsvarstyti galimybę įtraukti juos į MICHELIN vadovą, o mums taip pat patinka gauti rekomendacijų iš savo skaitytojų.

Jei vyriausiasis virėjas išeina, ar automatiškai pašalinate žvaigždę?

Nebūtinai, nes Michelin žvaigždės skiriamos restoranui, o ne šefui. Kartais restoranas reklamuoja savo naują virėją, kuris yra toks pat talentingas kaip jo pirmtakas; kiti gali pasamdyti talentingą virėją iš kito restorano. Tiesiog grįšime į restoraną ir pažiūrėsime, ar skaniai valgome.

Ar turite nusistatę kriterijus, kurių virtuvėje turi laikytis?

Nėra jokios paslapties ar matematinės formulės – mes tiesiog ieškome tikrai puikaus maisto gaminimo. Kai kurios „Michelin“ žvaigždės yra naujoviškos, kai kurios – tradicinės; vieni siūlo kompleksinius meniu, kiti – à la carte; kai kurios yra atsitiktinės vietos, kitos formalios. Ne visiems patiks visi žvaigždute pažymėti restoranai. Ir taip turi būti. Mes sakome tik „tai yra geriausio maisto restoranai, kuriuose mėgausitės pačiais išskirtiniais kulinariniais įspūdžiais“. O skaitytojas turi pasirinkti tą, kuris geriausiai atitinka jo poreikius/pageidavimus.

Ar turite ribą, kiek žvaigždžių galite skirti per vienerius metus?
Ne, nėra ribų. Per metus dažnai turime daug kandidatų, bet kai kurie atkrenta, nes tiesiog nėra pakankamai nuoseklūs; kai kurie savo repertuare turi vieną ar du puikius patiekalus, bet tiekia ir kitus, kurie nėra tokie įsimintini; o kai kuriose virtuvėse gali užtrukti šiek tiek ilgiau, kol jų gaminimas subręs.

Kodėl atimate žvaigždes?
Mes rengiame vadovus savo skaitytojams, todėl, jei manome, kad maisto gaminimas restorane nebėra tokio lygio, kaip buvo, pavyzdžiui, pernai, Žvaigždės nebeteiksime.

Ar reikia būti oficialiu restoranu, kad gautum žvaigždę?

Viena iš didžiausių klaidingų nuomonių apie mūsų vadovą yra ta, kad mes teikiame pirmenybę formalesniems restoranams. Tai netiesa. Tikriausiai tai įsitikinimas, kilęs prieš 30–40 metų, kai daugumoje Europos miestų geriausias maisto gaminimas dažnai būdavo randamas oficialiuose restoranuose. Laimei, dabar turime žvaigždžių įvairaus stiliaus restoranuose, o ne restorano tipo maitinimo įstaigos kartais yra dar geresnės.

Ar taip pat atsižvelgiate ir į vyno sąrašą?

Rimtai į savo maistą žiūrintys restoranai taip pat linkę pasirūpinti, kad jį papildytų įdomus vynų sąrašas. Todėl šis elementas paprastai atsirada savaime.

Kas atsitinka, kai valgote restorane ir pamatysite, kad vyriausiasis virėjas buvo išvykęs?

Kartą garsiam virėjui buvo užduotas klausimas: „Kas gamina, kai tu esi išvykęs? Į kurį jis atsakė: „Tie patys žmonės, kurie gamina, kai aš čia“. Mums nerūpi, kas gamina maistą, jei tik jis atitinka tokius pačius standartus kaip visada. Ir atminkite, kad restoranui suteikiamos žvaigždės, o ne virėjui.

Kaip jaučiatės, kai perskaitote, kad virėjas „gamina ne gidams“?

Džiaugiamės, kai tik tai perskaitome. Virėjas, kuris gamina ne tik savo klientams, aiškiai pasiklydo. Nė vienas virėjas neturėtų gaminti maisto gidams ar kam nors ar dėl kokių nors kitų priežasčių, išskyrus siekdamas, kad klientai būtų patenkinti.

Kuo skiriasi 1, 2 ir 3 „Michelin“ žvaigždės?

Viena MICHELIN žvaigždė suteikiama restoranams, naudojantiems aukščiausios kokybės ingredientus, kur išskirtinių skonių patiekalai gaminami pagal nuolat aukštus standartus.

Dvi MICHELIN žvaigždės skiriamos, kai meistriškai pagamintuose patiekaluose atsiskleidžia šefo asmenybė ir talentas; jų maistas yra rafinuotas ir įkvėptas.

Trys MICHELIN žvaigždės – tai aukščiausias mūsų apdovanojimas, suteikiamas už puikų virėjų gaminimą savo profesijos viršūnėje; jų gaminimas yra pakeltas į meno formą, o kai kuriems jų patiekalams lemta tapti klasika.

Kokie kiti apdovanojimai už maisto gaminimą yra MICHELIN vadove?

„Bib Gourmand“ yra mūsų apdovanojimas už puikią vertę ir pabrėžia paprastą, bet sumanų gaminimą už prieinamą kainą. (Tačiau taip pat turėtume pasakyti, kad mes ieškome aukšto maisto gaminimo standarto tik restoranui, kuris būtų rekomenduojamas MICHELIN vadove.)

Žalioji žvaigždė yra mūsų naujausias apdovanojimas. Jis buvo pristatytas „MICHELIN Guide France“ 2020 m. ir dabar pateikiamas visose šalyse, kurioms taikomas MICHELIN vadovas. Jis skiriamas restoranams, kurie yra pavyzdžiai, kalba apie tvarią gastronomiją.

Ar kada nors pateikiate atsiliepimus apie restoraną?

Ne. Vienintelis atsiliepimas, į kurį restoranas turėtų atsižvelgti, yra atsiliepimai, kuriuos jis gauna iš savo klientų.

Ar „Michelin“ žvaigždė daro pernelyg didelį spaudimą virėjui?

Virėjai neturi daryti nieko kitaip, kai jų restoranas gauna „Michelin“ žvaigždutę – tik išlaikyti tą patį maisto gaminimo standartą, dėl kurio jie laimėjo žvaigždę.

Ar restoranų standartai krenta įtemptais penktadieniais ir šeštadieniais?

Ne – visiškai atvirkščiai. Dauguma restoranų yra geriausi, kai yra užsiėmę – ir mums labiau patinka patekti į sausakimšą restoraną. Bet kurio restorano iššūkis yra išlaikyti aukštus standartus per ramius pietus drėgną sausio antradienį.

Ką patartumėte jaunam virėjui?

Trys dalykai:
1. Puikus gaminimas prasideda nuo puikių ingredientų, todėl naudokite geriausius produktus, kuriuos galite rasti – nesvarbu, ar tai būtų pomidoras, ar vištiena.
2. Mėgaukitės gamindami maistą savo klientams, o ne gamindami, kad laimėtumėte apdovanojimus.
3. Ragaukite tiek, kiek galite kitur, bet taip pat valgykite savo patiekalus – kartais tik įpusėjęs patiekalą supranti, kad tai ne visai teisinga.