Šaltinis: BBC

Istorijų apie ledų atsiradimą yra beveik tiek pat, kiek ir jų skonių, o bandymas atsakyti į klausimą, kodėl mes juos taip mėgstame, tapo rimta mokslinio tyrimo tema.

Mokslininkai tiria tiek šio šaldyto deserto privalumus, tiek mažiau naudingą jo poveikį žmogaus organizmui.

Taip pat yra tyrimų apie tai, kaip ledai gali pakeisti mūsų nuotaiką.

2021 metais Londono Psichiatrijos institutas nustatė, kad žmonių orbitofrontalinė žievė (smegenų dalis, atsakinga už pažintinius sprendimus) suaktyvėja iškart, kai žmogus paragauja ledų.

Kiti tyrimai rodo, kad tokios maistinės medžiagos kaip baltymai ir riebalai, kurių yra aukštos kokybės leduose, gerina mūsų nuotaiką, nes didina serotonino (natūralaus nuotaikos stimuliatoriaus) lygį.

Didelę reikšmę turi ir evoliucija. Ji paaiškina, kodėl žmonės dažnai trokšta saldumynų.

Ledų cukraus, riebalų ir šaltos temperatūros derinys suteikia malonius pojūčius burnoje.

Šio šaldyto deserto kilmė sukėlė daug diskusijų tarp maisto istorikų.

Vienas dalykas, dėl kurio sutariama, yra tas, kad ledai atsirado anksčiau nei elektra ir šaldymo įrenginiai.

Mokslininkai nustatė, kad daugelis kultūrų, kurios gyveno tarp sniego ir ledo, išrado savo šaldytų desertų ar gėrimų rūšis, kurios laikomos ledų pirmtakais.

Teigiama, kad Romos imperatorius Neronas pirmajame amžiuje siuntė bėgikus į kalnus, kad surinktų ledą jo vaisių sultims.

Yra įrašų apie Tangų dinastijos imperatorius senovės Kinijoje (618–907 m. e.), kurie mėgavosi šaldytu pienu.

Savo knygoje „Ledai: pasaulinė istorija“ Laura B. Weiss rašo apie mišinį, kuris buvo sudarytas iš karvės, ožkos arba buivolo pieno, kuris buvo fermentuojamas ir kaitinamas, su miltais ir kamfora, siekiant skonio ir konsistencijos.

„Mišinys buvo užšaldytas, įdedant jį į metalinius vamzdžius, o tada panardinant juos į ledo baseiną – panašiai kaip šiuolaikinis indiškas desertas kulfi“, – rašo autorė.

Ledai, želato, sorbetai

Robinas Veiras, knygos „Ledai, sorbetai ir želato: išsamus vadovas“ autorius, pateikė dvi užuominas, kurios gali padėti nustatyti, kas išrado šį šaldytą desertą.

Pirmiausia reikia apibrėžti, kas yra ledai.

„Paprastai tariant, ledai turi pieno produktų ar grietinėlės, o sorbetai jų neturi“, – sakė Veiras BBC radijo laidoje 2022 metais.

„Želato, kuris atkeliavo iš Italijos, turi mažai arba visai neturi grietinėlės. Jo maišymo procesas yra lėtesnis, todėl galutiniame produkte yra mažiau oro“, – pridūrė jis.

„Man ledų tema yra įdomi, nes juose yra tiek mažai ingredientų – cukrus, vanduo, galbūt pienas ar grietinėlė, taip pat kvapiosios medžiagos – viskas priklauso nuo to, kaip jūs juos derinate“, – mano Veiras.

Antra, Veiro nuomone, reikia išsiaiškinti, kada žmonės atrado endoterminį efektą – principą, pagal kurį ledas maišomas su druska, kad ledo temperatūra sumažėtų iki užšalimo taško, t. y. 0°C (32°F).

Reikalinga temperatūra ledams gaminti yra nuo -10°C iki -20°C.

Laura B. Weiss rašo, kad kinai, arabai ir indai tam tikru istoriniu momentu demonstravo savo supratimą apie endoterminį efektą.

Tačiau tikslus laikas istorikams vis dar nežinomas.

Irane „jachchal“ – kupolo formos pastatas su požemine erdve, pastatytas apie 400 m. pr. Kr., laikomas ledo laikymo įrenginiu.

Jų rasta per šimtą, tačiau išlieka klausimas, kodėl būtent senovės persai juos statė.

Ar jie žinojo apie endoterminį efektą ir naudojo ledą, kuris buvo laikomas viduje, šaldytiems desertams gaminti?

Kitty Travers, įmonės „La Grotta Ices“ įkūrėja Londone, specializuojasi „natūralaus skonio“ ledų gamyboje, kur vaisiai, daržovės ir žolelės naudojamos skoniui suteikti.

Ji papasakojo, kaip eksperimentavo su tradiciniu endoterminiu ledų gaminimo metodu.

„Prieš daug metų lankiau istorinį ledų gaminimo kursą“, – pasakojo ji BBC.

„Turėjome medinį kibirą su ledo kubeliais ir druska. Į kibirą įdėjome metalinę talpyklą, pripildytą parmezano sūriu, ir rankomis plakėme mišinį.“

„Tai veikė greičiau nei mano elektrinė plakimo mašina. Ledai buvo neįtikėtino skonio“, – sakė Travers.

„Taigi teoriškai, jei galite rasti ledo kubelių gamtoje, jums nereikia elektros, kad pagamintumėte ledus“, – pridūrė ji.

Europoje dažnai pasakojama istorija, kad Markas Polas (1254–1324) tarp kitų maisto rūšių iš Kinijos parvežė užšaldytų desertų receptus.

Ar jis iš tiesų buvo nuvykęs į Kiniją, tebėra diskusijų objektas.

Tačiau daugelis kulinarinių leidinių, įskaitant „Oxford Companion to Sugar and Sweets“, pažymi, kad endoterminis efektas, taikomas maistui, europiečiams buvo nežinomas iki XVI amžiaus.

Kai XX amžiaus antroje pusėje Vakarų šalyse atsirado šaldymo galimybės, ledų gamyba tapo pramonine veikla.

Įvairūs ledų skoniai

Pasak verslo analizės platformos „Statista“, šiandien ledų pramonė yra pasaulinė rinka, kuri 2024 metais uždirbs 103,4 mlrd. dolerių.

Palyginimui, pajamos iš šokolado gaminių ir kavos atitinkamai siekia 133,6 mlrd. dolerių ir 93,46 mlrd. dolerių.

Ledų skoniai tampa vis įvairesni, pradedant tradicine vanile ir šokoladu ir baigiant įdomiais regioninės maisto kultūros variantais.

Tapiwa Guja, turintis kavinę Pietų Afrikos Keiptaune, socialinėje žiniasklaidoje sulaukė dėmesio 2022 metais dėl savo ledų su sūdyta džiovinta žuvimi ir čili pipirais.

Zimbabvėje gimęs molekulinis biologas vadina save gurmanu, mąstančiu moksliškai.

„Aš neketinau kurti keistų ar kitokių skonių, aš tiesiog kūriau skonius, kurie atspindi vietinę mitybos sistemą Afrikos žemyne“, – sakė jis BBC. „Mano maistas parodo tiek bendras, tiek išskirtines temas, būdingas skirtingoms žemyno gentims.“

Ledai iš kumelės pieno

Naujausias ledų pasaulio atradimas atkeliavo iš Lenkijos.

Vakarų Pamario technologijos universiteto Ščecine mokslininkams pavyko pagaminti ledų partiją iš kumelės pieno, kuris turi tekstūrą ir išvaizdą, panašią į karvės pieno ledus.

Rugpjūtį paskelbtas tyrimas taip pat rodo, kad kumelės pienas gali padėti pagerinti žmogaus žarnyno sveikatą, tačiau norint tai patvirtinti, reikia atlikti daugiau tyrimų.

Fermentuotas kumelės pienas Centrinėje Azijoje vartojamas jau seniai, tačiau iš jo pagaminti šaldytą desertą – tai gana naujas eksperimentas.