BBC/Tie2
Summer Lee
Per Korėjos karą pabėgę iš Šiaurės Korėjos, pabėgėliai iš naujo atrado savo pagrindinius makaronus ir sukūrė vieną geidžiamiausių Busano patiekalų: aštrius šaltus makaronus sultinyje.
Busanas, antrasis pagal dydį Pietų Korėjos miestas, jau kuris laikas kulinarijos dėmesio centre: „Michelin“ neseniai paskelbė, kad pirmą kartą įtrauks pietinį uostamiestį į savo 2024 m. vadovą (pasirodysiantį 2024 m. vasario mėnesį). Mieste gyvuoja įkvepianti maisto istorija. Daugelis vietinių žino, kad jei yra vienas patiekalas, kuris yra giliausiai įsitvirtinęs miesto širdyje, tai milmyeon: patiekalas iš kvietinių makaronų, patiekiamas atšaldytame sultinyje.
Milmyeon, sutrumpintas iš mil (kviečių) ir naengmyeon (šaltų makaronų), atsirado dėl Korėjos karo (1950–1953). Daugelis tų, kurie pabėgo iš dabartinių Šiaurės Korėjos regionų ir apsigyveno Busane, pradėjo virti naengmyeon – šaltas grikių makaronų sriubas. Taip atsirado dar viena Šiaurės Korėjos patiekalo versija. Nes dėl karo buvo ribotos galimybės gauti grikių. Todėl galiausiai buvo pradėta gaminti makaronus su kvietiniais miltais, kuriais aprūpino Busane įsikūrusi JAV armija. Taigi Šiaurės Korėjos naengmyeon transformavosi į Pietų Korėjos milmyeon.
Šiandien milmyeon yra geidžiamas Busano patiekalas. Kvietinių miltų makaronai yra malonios tekstūros, patiekiami su ant jų užpiltu šaltu jautienos (arba kiaulienos) sultiniu. Į dubenį dedamos šviežių agurkų arba lengvai sūdytų ridikėlių juostelės ir pusė virto kiaušinio. Būtinas kaušelis aštraus padažo, pagaminto iš gochugaru (maltų korėjiečių aitriųjų paprikų miltelių). Variantų kaip jie gaminami yra įvairių – kai kurie su kepto kiaušinio juostelėmis arba net vietinių kalnų šaltinio vandeniu sultiniui gaminti. Tarp daugelio milmyeon gaminančių maitinimo įstaigų, atsiradusių Busane karo metu, Naeho Naengmyeon restoranas, įsikūręs Busano Nam-gu kaimynystėje, laikomas šio patiekalo pradininku. Jo šefas ir savininkas Yoo Jae-woo yra ketvirtoji karta, vadovaujanti restoranui, kurį 1919 m. Šiaurės Korėjos Naeho kaime Hameungo provincijoje įkūrė jo proseneliai. Per karą pabėgę iš Šiaurės Korėjos į Busaną, Yoo proseneliai 1953 m. atidarė laikiną Naeho Naengmyeon užkandinę, kurioje pardavinėjo Šiaurės Korėjos stiliaus naengmyeon. Restoraną jie pavadino „Naeho“ – gimtojo kaimo vardu, kad tęstų savo šeimos verslo palikimą. „Girdėjau, kad [mano] proseneliai saugojo kiekvieną receptą, kurį gamino prieš pabėgdami, manydami, kad po to jie [grįš] namo“, – sakė Yoo. Tačiau 1953 m. siena tarp Šiaurės ir Pietų Korėjos buvo uždaryta ir jie nebegalėjo grįžti. 1956 m. jų vaikai perėmė verslą ir pakeitė makaronų receptą, gamindami naengmyeon iš kvietinių miltų ir saldžiųjų bulvių krakmolo, kurį buvo lengviau žymiai pigiau gauti. „Tai buvo patogus maistas daugeliui Busano uosto darbuotojų, ieškančių greito, bet sotaus dienos valgio“, – sakė Yoo. Uosto darbuotojai buvo nuolatiniai restorano klientai dešimtmečius, todėl šis tęsė verslą ir padėjo Busanui tapti Milmyeon miestu. O dabar keliautojai iš kitų Korėjos miestų ar užsienio šalių atvyksta paragauti makaronų ir patirti gabalėlį istorijos, pagamintos Busane. “Šiandien „Naeho“ patiekiami Milmyeon makaronai yra tirštesni ir sodresni nei bet kuris kitas mieste esantis milmyeon, nes jie pagaminti iš 70% kvietinių miltų ir 30% saldžiųjų bulvių krakmolo. Didelis nebrangių kvietinių miltų santykis sumažina makaronų gamybos sąnaudas, todėl milmyeon šiandien yra toks pat prieinamas kaip ir karo metu, ir iškart po jo. Neseniai paskelbus „Michelin“, dėmesys milmyeon patiekalui dar labiau sustiprėjo. Dabar restoranų meniu verčiami į anglų ir kitas kalbas, kad užsieniečiams būtų lengviau užsisakyti. Vietiniai ir emigrantai ieško savo mėgstamo milmyeon, o pasaulinė gurmanų bendruomenė atranda šį naują kulinarijos tašką.
